2018/10/17

美好越南企劃 Part 4 (period) :回饋



https://youtu.be/HViLHww1weg    (歡迎點入連結,5分鐘影片)

Chef's 10 days in Taiwan|越南主廚10天的台灣旅行

獻給仍然相信夢想 且願意一步一步實現它的朋友們 找到夢想是對自己最划算的投資 實踐夢想沒有國界 行動就會擁有力量 非常謝謝Chef Nguyễn Mạnh Hùng 來到台灣 與我們一起做了這樣多美好的事 歡迎越南的朋友們 有機會也來台灣旅行吧! Dành tặng cho những ai đặt niềm tin vào những giấc mơ và sẵn sàng để từng bước hiện thực giấc mơ của mình. Đầu tư ước mơ là cách đầu tư hiệu quả nhất cho chính bản thân bạn. Không có rào cản hay khoảng cách nào ngăn bạn thực hiện những giấc mơ của mình. Bắt tay vào hành động là có sức mạnh để thực hiện những giấc mơ đó. Cảm ơn chef Nguyễn Mạnh Hùng đã đến Đài Loan và đem lại nhiều điều tuyệt vời cho chúng tôi. Chào mừng tất cả các bạn Việt Nam. Nếu có cơ hội hãy đến Đài Loan du lịch nhé ! 小夏天 petit été (Tiểu Hạ Thiên) 越文翻譯: MrLong



To chef's words:

Tommy侑廷:
「這十天裡,能與chef學習是一件很珍貴的事,不管是面對挑戰的心態上的學習,或是廚藝方面的技巧都讓我非常有收穫。也獲得了很多有趣難忘的回憶,從製作捲餅、包春捲到餐會一整天的籌備,溝通上從一開始的手足無措,找不到詞彙來表達,只能比手畫腳,到最後在餐會緊湊的節奏中,也能順利的溝通,完成很多事。我學到了一些廚房裡溝通需要用到的語句和詞彙。技巧方面也著實獲得了很多,非常的感謝主廚那麼有耐心,精實地教我這個不是科班出身的門外漢。最後在做事的態度上,我想大家都觀察的出來,主廚對自己要做的事的堅持,與肯付出的心,這大概是最受用的吧!謝謝這些日子的帶領,讓我們見識了更高層次的用心執著!」


EZ
「這次主廚將家鄉的風情、結合台灣食材,將兩個國家的食材文化得以碰撞出不同以往的滋味,期望有機會能再參與這樣的聯名活動盛事,由衷期待能再見到您來台中發展新的食譜,」

「上週五工讀生在小夏天打工。越南主廚阮孟雄先生受小夏天主人Josie邀請,連日在台北島作市集、台中廚藝教室和小夏天的私人餐會上,帶來精采的越式料理和文化交流。雖然當天只有短暫的接觸,我也算親炙了chef 精緻餐飲的神髓,工作時,腦裡不禁想像他就是安東尼.波登書裡走出來的人物!他也曾經在飯店和高檔餐廳的廚房裡,和一群刺青的男人摩肩擦踵,嘴裡罵著髒話,以眼神指揮外場的跑堂與侍者,默契十足地共演一齣齣華麗的饗宴……

嬴嬴:
小夏天是我曾經工作了10個月的餐廳。8月中Josie打來,問我要不要參加店裡的私人餐會,我看了她傳來越式芝麻脆餅沙拉捲的照片,便一口答應了!9/21早上8點半在餐廳集合,從煮咖啡開始了漫長的餐會準備。包括chef一共有8個人在店裡為晚上36位客人備餐,這是從來沒有過的陣仗!!就像精緻餐飲的獨站式作業,早上我被分配到處理小顆的山芋,下午則是幫忙小園丁製作美麗的香草束。💗

晚間供餐的時候我有事先溜了,錯過上菜,9點多又跑回店裡幫忙,夥伴們正在送客和整理。他們每一個人都情緒亢奮,從白天的高壓緊張進入一片歡樂的氣氛,好像完全忘了身體的疲累似的。送走客人後,chef向每位工作人員握手道謝&道別,他說期待明年來台灣好好旅遊,在台10天的緊湊行程真的累壞他了。最後的最後,Josie和我們4位夥伴留下來享用了員工限定的美味宵夜,大家邊吃還邊分析醬汁的調法,各自最喜歡的菜色等等。時間已是深夜12⋯⋯
我想我的身體條件應該無法勝任大型餐廳的內場工作了,但我仍然像上了癮般,想要挖掘體驗所有可能的餐飲經驗,為的可能就是在高張力的工作過後,終於很放鬆地和夥伴們分享那關起門的親密與味道吧~🍻

Angel Chien
💕好棒的機會!有幸參加越南主廚的料理課!聽說主廚在越南的電視台,早晨有料理節目!能短短三小時在流利的教學下學習五道越南特色料理,實在好開心難以言喻~

黃瑾茹
「為了原汁呈現越南料理,今天一整天忙著去採買食材,接著備料、煮食、擺盤⋯⋯⋯已累攤😓還好家中兩位饕客讚不絕口😂一切努力都值得了! 

鐘惠玲:
「越南米其林雪夫的越南料理.....👍👍👍各式各樣鮮氣十足的香草搭配不同的食物....各自擁有著剛剛好的味蕾平衡......在小夏天2樓紅屋子裡與新朋友一起愉快的享用晚餐^o^



Chef說:「下次我們挑戰做30道菜!」
Josie說:「拜託!歡迎帶5個主廚好友們一起來台灣!」


Photo by 曾清蛙 



美好越南企劃 Part 3 :背後故事


任何我所關注的人事物,背後的故事,一直是吸引我探索,幫助我突破迷霧的關鍵。仔細觀察表層看不見的部分,往往會發現有些人,有些事,有些人之所以迷人,是因為擁有些美好細膩的特質藏在內在。


菜單上的料理,還沒端出時,像是一顆一顆等待的種子,埋在肥沃的土裡。餐會送走客人後,巔峰情緒終於卸下,像電影一樣Chef和大家握手慶賀,那一刻他的神情,如釋重負,國家的料理終於在台灣揚眉吐氣了,(即便親眼看到吃到的人仍然有限)。這讓我有些自責,暗想如果早幾年做這件事,該有多好呢?幾日後,我理出了另一條思路,其實有時等待是必要的,促成美好的人事物,是需要時間累積的。


一道道菜端上餐桌時,像是種子需要等待生長條件具足,才能奮力穿越土地。一切都得從頭醞釀,比如越南料理在台灣的發展,比如這次合作企劃。

越南料理在台灣的發展,不過是1990左右開始,因婚姻或移工來台關係,逐漸以小吃店的形式,出現在台灣大街小巷。與1975年左右,越南船民因政治情勢,冒險渡海流散到世界各國,繼而以飲食作為異地落地生根的基礎,無論時空背景或傳遞的人,全都是不一樣的組成。記得2011年決定以越南料理實現開餐廳夢想時,嚇壞不少親朋好友,時至今日,大家紛紛改口說:「越南料理走向潮流了。」(時間累積?或是南向政策嗎?我認為都是。)


這次邀請chef來台計畫,也全賴時間堆疊,無論Chef或小夏天,歷經時間磨練與考驗後,才有了適合的時機,促成了這回的越南料理分享企劃。籌備期間,Chef先開了一個雲端空間,我們各自收集資料,丟入靈感,他專業,我在地,有疑慮就討論,視訊、電話和私訊輪番運用,仔細程度超乎想像,現在想起來,根本像是準備開一家店般慎重。

菜單確認後,從採購食材、廚房設備、餐具、音樂到場佈,甚至連來客背景,Chef 全都逐一掌握。Chef那方接案馬不停蹄,我這邊四處張羅整合回報。仍舊是與時間賽跑,每一份準備的背後,是一分一秒的時間換來的。

我們目標一致,過程中兩人各有堅持,但也因此更具意義。非母語溝通,我時常毫無迂迴直接表述感受,甚至偶而會把麻煩事細數一遍,但最後內心的紛紛擾擾,會終止在他埋首專注的廚藝世界裡,然後獲得一股沈靜的力量,繼續想辦法克服或轉個彎和執念和解。現在回想Chef其實一刻也沒想過要放鬆,只是耐心聽我遇到的困難,溝通再溝通,取得雙方平衡,然後繼續進行該做的準備,做到足以令我這已經接觸越南料理很久的台灣人驚喜,不但滿我所願,更展現出另一種細緻高雅的越南料理境界。


試想,行程滿檔的明星主廚,在清晨與深夜的時光,本該放空的時刻,卻要逼自己挪出時間來試菜。而小夏天團隊也是在夏日旺季維持平日營運外,需要在公休與下班後,尋找特色食材,推衍創意,討論執行,分配任務。這些是為滿足對越南料理有熱情的台灣朋友嗎?是,但不止如此。

Chef想熬的是關於文化傳遞的湯一旦種子準備好要發芽了,那股想衝向天空的能量,會讓人不顧一切,奮力挺身而進。

市集以越南美食吸引台灣朋友注意;
廚藝教室是為越南料理傳遞撒下種子;
餐會則是現代美好越南生活的體驗。




猶記得餐會舉行的那天下午,已經扎實忙碌到第九天的chef終於流露出一絲輕鬆,笑著說:「餐點全數安排妥當了,妳放心。」我請他走上2F檢視除了食物外的各式安排,像是以越南香草作為主調的小桌花,綁上主廚食譜,是小店小預算的巧思,更是餐桌上介紹越南料理的小心機。Chef頻頻點頭驚嘆:Amazing…..(其實他早知道,只是超過他預期吧!)




在這越戰時期美軍駐守台灣的小巷洋房裡,2011年起成了越南餐廳,持續進行著與越南充滿連結的大小事,我常不自覺聯想:「莫非是為殘忍的歷史,找到一種救贖的方式嗎?在時間長流裡,命運使我們流轉自此


紅色的小房間,清空雜貨展示後,擺上8 人桌是有點擠,但火紅的牆面上貼著越南旅行風景,適合可以熱熱鬧鬧的朋友們交誼;再往綠色房間走,一張大長桌是給一直很支持照顧我們的北澤餐飲集團同仁,餐會裡的餐盤,仰賴他們直送支援;粉紅房間移動時,Chef看見海報歪了點,立刻動手調整,「chef,海報上的越南文是什麼意思?」 「有米就富足。」傍晚夕陽灑進,越南是以米為主糧的國家,一個廚師即將在異鄉演繹自己國家的料理,看到這張印著越南母語的宣傳海報,心中的澎湃誰也掩不住,我腦海裡清晰透亮著那樣的神情,心情也染上了溫暖的顏色:「chef,已經走到最後餐會的時刻了,這裡是台灣,雖然我們店很小,但這段時間大家所做的一切,全是為了呈現越南,希望你感到安慰與滿意。」( 別說Chef,我都想哭了.... @@怎麼這樣努力啊!)


六點多,朋友們依約出現小夏天,一桌一桌我們獻上越南古樹茶,一罐台灣啤酒,空氣裡瀰漫的是chef精選越南情歌,最近我才知道原來他也曾經有歌手夢,難怪對於選歌這件事如此慎重。那一夜的美好,或許各有不同,但當日坐在一樓吧檯前,白色空間的朋友們,是我最羨慕的人了,享受著最搖滾最直接的熱情,一定非常清楚地觀察到,chef出餐的氣勢,行雲流水裡有霸氣的堅持。


小夏天夥伴們內心如果不為所動,餐會當天我不會撇見他們臉上的光采。我欣賞著主廚的領導風範,也為夥伴們的表現感到安慰。畢竟年輕歲月即可值遇千載難逢的機會,實在好福氣!我說:「無論你們未來是否從事餐飲業,光是能參與到這次活動,在我看來,你們實在幸運。今天chef願意站在這裡,其實要感謝的還有曾經為小夏天努力過的所有夥伴,沒有他們一棒接一棒,我們走不到今天。如果你們能感受到為專業而努力的工作態度,每一天拿出那種你見識過的態度去做,無論在哪,我敢說沒有人可以埋沒你。」


Chef一路走來,一樣存在著必須在有限資源下實踐的困境,但仍然持續找方法為夢想奮鬥,他的故事鼓勵著很多越南年輕一代,他不認為他有多成功,但他承認他的確投入無與倫比的熱情和大把珍貴的時間,回過頭才發現自己已經可以榮耀家人,甚至以專業為國家增色…..。」



這段旅程,凡曾參與關注者,無不受益。回想起來,謝謝緣起,應是善的循環。




美好越南企劃 Part 2 :越南精緻料理Vietnamese fine dinning


小夏天的菜,初始傳承來自越南南部朋友的媽媽和姑姑,多年來我們抓緊越南料理應有的精髓,以簡單幸福的家常料理,融入一點台灣人的飲食習慣,以循序漸進的方式,迎接走進小夏天的朋友。而Chef Nguyễn Mạnh Hùng是來自越南北部河內的專業主廚,具傳統越南廚藝底藴,並經歷五星級飯店高端餐飲訓練,這回在台灣端出的菜,10天三種不同類型活動,各有精彩。

還記得,Chef問我有什麼想法時,多年來紛飛的思緒,像是有了中場整理的機會,在心中羅列排序。最後,我跟Chef許願:「總之,一種別出心裁,裡裡外外都改觀的驚喜。」

於是在數不清多少次討論(爭論)後,chef 為小夏天設計出以下菜單:

松菸島作市集 (Island craft market in Taipei)
Gi cun tôm tht 鮮蝦春



Bánh đa vng Đô Lương cun salad gà 芝麻脆餅沙拉捲


Nước tía tô 紫蘇



廚藝課 (Park kitchen in Taichung)
Nộm hoa chuối 芭蕉花沙拉


Gỏi cuốn tôm tht鮮蝦春捲


Canh chua cá 越式酸魚湯


Chả trứng 鴨蛋香蒸肉餅


Bánh flan cà phê越南咖啡布丁



餐會( Dinner for friends of小夏天petit été in Taichung )
Trà cổ thụ越南古樹茶(白茶)
Bia Đài Loan 台灣啤酒

Ch cá, bánh hi tht nướng, tôm bao s鯰魚春捲、烤肉米線、香茅蝦




Canh su sườn non人面果排骨


Bò lá lt洛葉牛肉


Cá vược kho tương Bn越南發酵黃豆燉鱸魚


Cơm tm ch trng鴨蛋香蒸肉餅


Bánh flan cà phê越南咖啡布丁
Trà cổ thụ越南古樹茶(紅茶)



餐會這天,從戶外燒烤,真空低溫烹調,多功能料理機,分子料理泡沫機….輪番上陣,一頓餐,除了展現chef傳統廚藝的基礎,更看見chef樂於揉入現代科技運用。料理要有靈魂,光靠科技也枉然,誰都明白廚師是關鍵,結合精湛廚藝、良善心意和國家情感的料理,光看都動人。 


我問自己這次菜單,有無遺珠之憾?我立刻想到越式煎餅Bánh xèo。不過,畢竟想讓小夏天朋友們一口氣看光吃遍越南料理,未免太小看越南料理的豐富性。Bánh xèo就留給未來實現吧!

Photo by Nguyễn Mạnh Hùng / Josie Chang / 小梅子



小夏天的blog

小夏天的blog

文章分類

► 文章分類

營業資訊

► 營業資訊

  小夏天petit été
台中市中區自由路二段28-2號

► 洽詢專線

 04-2221-1282
  ► 營業時間

9/5/2021重新開幕,詳情請見小夏天粉絲頁 ▼

現在幾點...


現在幾點...

Facebook 名片貼


Facebook 名片貼