當我們聽到、看到並且吃到時，才有機會動搖我們曾經自己為是的見解。


異國飲食交流體驗，大概是最能打破我們僵固印象的活動了，這也是剛過的九月，越南河內Chef跨海飛來台灣的理由，和小夏天站在一起，近距離和大家見面聊天，做菜給大家吃，朋友們事後回饋我們：「真的太幸運了，可以一睹新世代越南主廚風采，原來春捲、河粉和咖啡之外，越南料理可以如此呈現。」





我明白我在越南所感受到的料理層次，在小夏天廚房吧台穿梭間，chef已將越南菜細膩高雅的境界帶進台灣。



能成為chef的人，在廚房裡在廚藝的領域裡，通常是霸氣的迷人的。台北島作市集上，面對邊走邊食流動的人群，像極迷你植栽的芝麻脆餅沙拉捲，他仍堅持每份沙拉即點即做，為沙拉擺上芫荽時，仔細調整適合的角度，盡力完成他所想傳遞的越南料理之美。這樣的專注和誠意，如果你曾經見過他，即便遠遠地看著他包捲春捲，那謹慎對待食物的態度，無須多說，誰看誰動容。



Chef的世界裡，飲食無國度高下，料理直指人心。只是該堅持的，不能妥協。身為越南人，當他以傳遞文化的使命來到異國時，務必帶上的是有靈魂的食材，Chef為台灣介紹了bánh đa vừng Đô Lương , tương bần, vỏ bánh tráng, nước mắm phú quốc, cafe oriberry。任何人都是，當你有機會踏上異國土地時，你要如何在自己的專業領域裡，介紹自己的國家，這是chef帶給台灣的另一項提醒。即便越南料理已在世界的版圖裡嶄露頭角，他仍不輕忽每一次介紹家鄉料理的機會。

越南（越南料理）在台灣人的眼裡是什麼？


他為這個任務而拚搏。以他現今在越南的地位，其實可以不必事必躬親，為每份餐點犧牲在台每一分每一秒的旅行時間。Chef：“ I just want to focus on food this time. ” 這份堅持小夏天完全理解，也感到榮幸，熱情熬了7年，終於等到這一天，將擁有15年廚藝專業的越南明星主廚帶來台灣，為餐飲市場注入新意。如果歐美，已在越南料理世界裡，看見1975年間越南移民與當地文化融合後的甜美成果，那麼也擁有許多越南新住民的台灣，又能以何種方式詮釋在台越南料理呢？這是我拋給chef的一個提問？我知道身為台灣人的我，理應更努力。

小夏天每年至越南拜訪，越南朋友也常來台灣，長期持續交流是必要的，時間能累積些我們看不見的能量。




Chef捍衛越南料理傳統精神，不輕易妥協的意志，令人激賞。但他也開始體會到，隔了一片洋後的國度，人、土地、氣候、食材和風俗習慣，差異存在。原汁原味呈現越南料理，一兩餐不是不可能，但終究不可能完整拼湊越南。要吃最道地的，請至旅行越南，即便越南，由北至南，飲食文化一樣吃魚露，卻也充滿許多變異性。


這次友情跨國企劃合作，彼此最珍貴的一項收穫是在差異中找到平衡。遵循越南料理傳統之餘，也尊重台灣在地文化。這是異國料理異地開花，最需要的心態，是彼此理解，包容，然後手牽手，繼續走下去，順著時代的潮流推衍，或許今天的創新，是明日人人談起的歷史。


三個月密集的線上會議，十天的實踐旅程，我們一起創造了一段生命中極具份量的里程碑。這回我們詮釋的越南，是關於獨特、平衡與優雅，無論料理或人情皆是。


# 美好越南企劃 Part 2 ：Chef (Nguyễn Mạnh Hùng）的越南料理，待續