#重新啟動貼在這裡 

 九月從越南扛了越南米粉（flour power）回來後，ㄧ直擔心再不快點練習，不止粉漿怎麼調的細節會忘記，與芭蕉葉奮戰的肌肉記憶也會功虧一簣。前陣子天氣開始轉涼，大家相繼飛奔去火鍋、燒肉、麻油雞和薑母鴨之際（我也喜歡），趁著淡季空檔，我吆喝著，「我們來練習順化米製點心吧！我有搶到芭蕉葉！」夥伴小呂與阿比，立刻分頭陪我投入。 我跟他們分享，已在全台遍地開花的越南小吃店或餐廳，普遍以南越口味為主，偶有少部分北越菜色。即使我在南越或北越的廚師朋友，也稱中越料理是另一個世界，另一個層次，希望我跟來自中越順化的越南媽媽學習後，也能分享食譜給他。所以，一定要珍惜遠在台灣的我們，竟然有機會可以練習這些看似食材簡單但麻煩至極的米製小點心！ 

 準備芭蕉葉： 

好不容易到手的芭蕉葉，散落在小夏天吧檯作業區，一起頭就要花上好幾小時了。 藏在冰箱上層角落那包，展開整捆芭蕉葉總是令我神迷，一攤開，一條條長長綠帶滾出，我腦裡播放著從河內龍邊橋上俯瞰橋下的芭蕉園，台灣鄉間道路邊整排的芭蕉樹垂掛著暗紫芭蕉花。我記得幾年前，第一次看到芭蕉葉在東協廣場出現時，不誇張我心跳加速，驚喜萬分。我從擔心沒人買，會被下架，總是順手買回店裡當盤飾食物襯墊，時至今日，竟要好聲好氣拜託店員，快點打電話給郊區阿嬤，請她割芭蕉葉。前陣子颱風，葉子被風吹裂了，幾乎斷貨.....。 

我回憶起那日在胡志明市朋友家，潮濕悶熱昏沉的午後，伴著電扇輕鳴聲，朋友說：「小睡休息一下吧！」坐著坐著胡思亂想，我抗拒午睡，好笑的是身體倒是誠實，醒來才知道自己曾經熟睡過。 年近80的越南媽媽早已屈腿盤坐在磁磚地板上，為我這從台灣來，兒子的台灣姐姐，示範如何整理修剪蕉葉。忍不住想笑，午睡後神清氣爽，精神百倍，立刻跪坐加入，自以為這步驟毫無難度，殊不知細節藏在實作裡。 葉子的硬度影響後續折疊與成型，實作幾次後，我們陷入狐疑，為什麼芭蕉葉怎麼煮，都還是有點硬？我無法忍受成品的精緻與完成度減損，這怎能體現我心目中帶點藝術性、小巧有致的中越菜！！！ 我打電話給越南朋友...... 「 越南的芭蕉葉品種和台灣不同，我們的好硬，好難包。」 「 我們去市場買芭蕉葉的時候，媽媽有交代我要選嫩一點的葉子啊！老的葉子，火烤或水煮效果有限。」 「 你為什麼沒跟我說。」 「 我以為你知道。」 「 算了，芭蕉葉我能買到就偷笑了！」 

回憶裡，越南朋友帶我到胡志明市12區的菜市場採買，偌大的市場應有盡有，買芭蕉葉花了一點時間，機車在巷子裡鑽來鑽去，也買了米粉買蝦買肉。我自顧自忙拍照，沈浸在逛菜市場的樂趣中。忘了其實採買，也是有應注意事項，應該要專心跟著採買，才能提出問題。真是活該！ 

芭蕉葉疑雲解決後，餡料準備就是異國情調的調味。 

10多年前，師傅拿出一包暗紅色小碎石，我驚呆，現在換夥伴輪流驚喜，而這調味油已成我的日常。無論煎豬排或炒飯，染上一抹橘黃，鮮豔欲茲，香氣逼人。此時，用它作為Bánh Nậm 餡料的香。 

平底鐵鍋一開火，倒入點油，油熱後，撒了點胭脂樹紅籽，鍋裡小紅點在油裡熱火冒泡，油漸轉橘紅時，再耐心等個幾秒，豆蔻黑胡椒香氣襲來，就能關掉火源。此時濾網架上，過濾出黃橙橙的油，裝進玻璃瓶中待用。 

蝦燙過後，掐頭去尾剝殼，放入搗臼裡搗碎蝦身，等待與豬絞肉合體，與胭脂樹紅油香翻滾。我想起越南媽媽教我炒餡料，倒入她早已準備好的胭脂樹紅油時，我順手拍了瓶身當作筆記，她急著比手畫腳不是不是。等兒子一過來，立刻拉著他，要他對我說：「是胭脂樹紅油，不是瓶子標籤上的調味料喔！」 

別擔心，師傅，13年前您就教過我了。我學會了。 

來到重頭戲，調粉。 

秈米品種非常多，我明白越南米粉和台灣在來米粉肯定有所差異，越南朋友跟我說：「我們這種米，煮飯沒這麼好吃，但磨成米漿，做成米製品就是很好吃。」那時，行李箱塞入兩大包，為了日後實作比較差異。確實，粉的質地和顏色就是完全不同，我們依同樣比例拌勻加熱成糊，做成台灣與越南兩款米糊。 

進入耐心與巧手階段。 一手拿一片芭蕉葉，抹上一層米糊，一匙餡料，再折疊成長條扁平狀。一個一個疊好，一盤之後，進入蒸籠。這年頭，能吃到用葉子（芭蕉葉/粽葉/月桃葉....）當襯墊或包裹食物，真的要珍惜！我愛葉子與食材交融的香氣，急著翻開蒸好Bánh Nậm，鼻子湊近，哇！一秒回到越南朋友家。 

米粉的來源不同，不光是台灣與越南的差異，即使同樣來自越南，不ㄧ樣的廠牌，粉水比例ㄧ樣，蒸出來的質地與氣味等，就是不同。還好，幾次實作比較調整後，總算找到接近越南口感的調整了。 

怎麼享用呢？ 舀一點魚露水，滴在軟嫩的Bánh Nậm，天啊！一口一口，小小口，食材簡單，但製作過程細緻，就能美味了！ 

有機會在小夏天品嚐嗎？ 有，但要等我做好一系列的米製品，再一起出品，比較有意思！