2018/10/17
美好越南企劃 Part 3 ：背後故事
任何我所關注的人事物，背後的故事，一直是吸引我探索，幫助我突破迷霧的關鍵。仔細觀察表層看不見的部分，往往會發現有些人，有些事，有些人之所以迷人，是因為擁有些美好細膩的特質藏在內在。
菜單上的料理，還沒端出時，像是一顆一顆等待的種子，埋在肥沃的土裡。餐會送走客人後，巔峰情緒終於卸下，像電影一樣Chef和大家握手慶賀，那一刻他的神情，如釋重負，國家的料理終於在台灣揚眉吐氣了，（即便親眼看到吃到的人仍然有限）。這讓我有些自責，暗想如果早幾年做這件事，該有多好呢？幾日後，我理出了另一條思路，其實有時等待是必要的，促成美好的人事物，是需要時間累積的。
一道道菜端上餐桌時，像是種子需要等待生長條件具足，才能奮力穿越土地。一切都得從頭醞釀，比如越南料理在台灣的發展，比如這次合作企劃。
越南料理在台灣的發展，不過是1990左右開始，因婚姻或移工來台關係，逐漸以小吃店的形式，出現在台灣大街小巷。與1975年左右，越南船民因政治情勢，冒險渡海流散到世界各國，繼而以飲食作為異地落地生根的基礎，無論時空背景或傳遞的人，全都是不一樣的組成。記得2011年決定以越南料理實現開餐廳夢想時，嚇壞不少親朋好友，時至今日，大家紛紛改口說：「越南料理走向潮流了。」（時間累積？或是南向政策嗎？我認為都是。）
這次邀請chef來台計畫，也全賴時間堆疊，無論Chef或小夏天，歷經時間磨練與考驗後，才有了適合的時機，促成了這回的越南料理分享企劃。籌備期間，Chef先開了一個雲端空間，我們各自收集資料，丟入靈感，他專業，我在地，有疑慮就討論，視訊、電話和私訊輪番運用，仔細程度超乎想像，現在想起來，根本像是準備開一家店般慎重。
菜單確認後，從採購食材、廚房設備、餐具、音樂到場佈，甚至連來客背景，Chef 全都逐一掌握。Chef那方接案馬不停蹄，我這邊四處張羅整合回報。仍舊是與時間賽跑，每一份準備的背後，是一分一秒的時間換來的。
我們目標一致，過程中兩人各有堅持，但也因此更具意義。非母語溝通，我時常毫無迂迴直接表述感受，甚至偶而會把麻煩事細數一遍，但最後內心的紛紛擾擾，會終止在他埋首專注的廚藝世界裡，然後獲得一股沈靜的力量，繼續想辦法克服或轉個彎和執念和解。現在回想Chef其實一刻也沒想過要放鬆，只是耐心聽我遇到的困難，溝通再溝通，取得雙方平衡，然後繼續進行該做的準備，做到足以令我這已經接觸越南料理很久的台灣人驚喜，不但滿我所願，更展現出另一種細緻高雅的越南料理境界。
試想，行程滿檔的明星主廚，在清晨與深夜的時光，本該放空的時刻，卻要逼自己挪出時間來試菜。而小夏天團隊也是在夏日旺季維持平日營運外，需要在公休與下班後，尋找特色食材，推衍創意，討論執行，分配任務。這些是為滿足對越南料理有熱情的台灣朋友嗎？是，但不止如此。
Chef想熬的是關於文化傳遞的湯…一旦種子準備好要發芽了，那股想衝向天空的能量，會讓人不顧一切，奮力挺身而進。
市集以越南美食吸引台灣朋友注意；
廚藝教室是為越南料理傳遞撒下種子；
餐會則是現代美好越南生活的體驗。
猶記得餐會舉行的那天下午，已經扎實忙碌到第九天的chef終於流露出一絲輕鬆，笑著說：「餐點全數安排妥當了，妳放心。」我請他走上2F檢視除了食物外的各式安排，像是以越南香草作為主調的小桌花，綁上主廚食譜，是小店小預算的巧思，更是餐桌上介紹越南料理的小心機。Chef頻頻點頭驚嘆：Amazing…..（其實他早知道，只是超過他預期吧！）
在這越戰時期美軍駐守台灣的小巷洋房裡，2011年起成了越南餐廳，持續進行著與越南充滿連結的大小事，我常不自覺聯想：「莫非是為殘忍的歷史，找到一種救贖的方式嗎？在時間長流裡，命運使我們流轉自此…」
紅色的小房間，清空雜貨展示後，擺上8 人桌是有點擠，但火紅的牆面上貼著越南旅行風景，適合可以熱熱鬧鬧的朋友們交誼；再往綠色房間走，一張大長桌是給一直很支持照顧我們的北澤餐飲集團同仁，餐會裡的餐盤，仰賴他們直送支援；粉紅房間移動時，Chef看見海報歪了點，立刻動手調整，「chef，海報上的越南文是什麼意思？」
「有米就富足。」傍晚夕陽灑進，越南是以米為主糧的國家，一個廚師即將在異鄉演繹自己國家的料理，看到這張印著越南母語的宣傳海報，心中的澎湃誰也掩不住，我腦海裡清晰透亮著那樣的神情，心情也染上了溫暖的顏色：「chef，已經走到最後餐會的時刻了，這裡是台灣，雖然我們店很小，但這段時間大家所做的一切，全是為了呈現越南，希望你感到安慰與滿意。」( 別說Chef，我都想哭了.... @@怎麼這樣努力啊！)
六點多，朋友們依約出現小夏天，一桌一桌我們獻上越南古樹茶，一罐台灣啤酒，空氣裡瀰漫的是chef精選越南情歌，最近我才知道原來他也曾經有歌手夢，難怪對於選歌這件事如此慎重。那一夜的美好，或許各有不同，但當日坐在一樓吧檯前，白色空間的朋友們，是我最羨慕的人了，享受著最搖滾最直接的熱情，一定非常清楚地觀察到，chef出餐的氣勢，行雲流水裡有霸氣的堅持。
小夏天夥伴們內心如果不為所動，餐會當天我不會撇見他們臉上的光采。我欣賞著主廚的領導風範，也為夥伴們的表現感到安慰。畢竟年輕歲月即可值遇千載難逢的機會，實在好福氣！我說：「無論你們未來是否從事餐飲業，光是能參與到這次活動，在我看來，你們實在幸運。今天chef願意站在這裡，其實要感謝的還有曾經為小夏天努力過的所有夥伴，沒有他們一棒接一棒，我們走不到今天。如果你們能感受到為專業而努力的工作態度，每一天拿出那種你見識過的態度去做，無論在哪，我敢說沒有人可以埋沒你。」
Chef一路走來，一樣存在著必須在有限資源下實踐的困境，但仍然持續找方法為夢想奮鬥，他的故事鼓勵著很多越南年輕一代，他不認為他有多成功，但他承認他的確投入無與倫比的熱情和大把珍貴的時間，回過頭才發現自己已經可以榮耀家人，甚至以專業為國家增色…..。」
美好越南企劃 Part 2 ：越南精緻料理Vietnamese fine dinning
小夏天的菜，初始傳承來自越南南部朋友的媽媽和姑姑，多年來我們抓緊越南料理應有的精髓，以簡單幸福的家常料理，融入一點台灣人的飲食習慣，以循序漸進的方式，迎接走進小夏天的朋友。而Chef Nguyễn Mạnh Hùng是來自越南北部河內的專業主廚，具傳統越南廚藝底藴，並經歷五星級飯店高端餐飲訓練，這回在台灣端出的菜，10天三種不同類型活動，各有精彩。
還記得，Chef問我有什麼想法時，多年來紛飛的思緒，像是有了中場整理的機會，在心中羅列排序。最後，我跟Chef許願：「總之，一種別出心裁，裡裡外外都改觀的驚喜。」
於是在數不清多少次討論（爭論）後，chef 為小夏天設計出以下菜單：
松菸島作市集
(Island craft market in Taipei)
Gỏi cuốn tôm thịt 鮮蝦春捲
Bánh đa vừng Đô Lương cuộn salad gà 芝麻脆餅沙拉捲
Nước tía tô 紫蘇飲
廚藝課 (Park kitchen in
Taichung)
Nộm hoa
chuối 芭蕉花沙拉
Gỏi cuốn
tôm thịt鮮蝦春捲
Canh
chua cá 越式酸魚湯
Chả trứng
鴨蛋香蒸肉餅
Bánh
flan cà phê越南咖啡布丁
餐會( Dinner for friends
of小夏天petit été in Taichung )
Trà cổ thụ越南古樹茶（白茶）
Bia Đài Loan 台灣啤酒
Chả cá, bánh hỏi thịt nướng, tôm
bao sả 鯰魚春捲、烤肉米線、香茅蝦
Canh sấu sườn non人面果排骨湯
Bò lá lốt洛葉牛肉
Cá vược kho tương Bần越南發酵黃豆燉鱸魚
Cơm tấm chả trứng鴨蛋香蒸肉餅飯
Bánh
flan cà phê越南咖啡布丁
Trà cổ thụ越南古樹茶（紅茶）
餐會這天，從戶外燒烤，真空低溫烹調，多功能料理機，分子料理泡沫機….輪番上陣，一頓餐，除了展現chef傳統廚藝的基礎，更看見chef樂於揉入現代科技運用。料理要有靈魂，光靠科技也枉然，誰都明白廚師是關鍵，結合精湛廚藝、良善心意和國家情感的料理，光看都動人。
我問自己這次菜單，有無遺珠之憾？我立刻想到越式煎餅Bánh xèo。不過，畢竟想讓小夏天朋友們一口氣看光吃遍越南料理，未免太小看越南料理的豐富性。Bánh
xèo就留給未來實現吧！
Photo by Nguyễn Mạnh Hùng / Josie Chang / 小梅子
2018/10/02
美好越南企劃 Part 1 ：小夏天 X Chef (Nguyễn Mạnh Hùng）
當我們聽到、看到並且吃到時，才有機會動搖我們曾經自己為是的見解。
異國飲食交流體驗，大概是最能打破我們僵固印象的活動了，這也是剛過的九月，越南河內Chef跨海飛來台灣的理由，和小夏天站在一起，近距離和大家見面聊天，做菜給大家吃，朋友們事後回饋我們：「真的太幸運了，可以一睹新世代越南主廚風采，原來春捲、河粉和咖啡之外，越南料理可以如此呈現。」
我明白我在越南所感受到的料理層次，在小夏天廚房吧台穿梭間，chef已將越南菜細膩高雅的境界帶進台灣。
能成為chef的人，在廚房裡在廚藝的領域裡，通常是霸氣的迷人的。台北島作市集上，面對邊走邊食流動的人群，像極迷你植栽的芝麻脆餅沙拉捲，他仍堅持每份沙拉即點即做，為沙拉擺上芫荽時，仔細調整適合的角度，盡力完成他所想傳遞的越南料理之美。這樣的專注和誠意，如果你曾經見過他，即便遠遠地看著他包捲春捲，那謹慎對待食物的態度，無須多說，誰看誰動容。
Chef的世界裡，飲食無國度高下，料理直指人心。只是該堅持的，不能妥協。身為越南人，當他以傳遞文化的使命來到異國時，務必帶上的是有靈魂的食材，Chef為台灣介紹了bánh đa vừng Đô Lương , tương bần, vỏ bánh tráng, nước mắm phú quốc, cafe oriberry。任何人都是，當你有機會踏上異國土地時，你要如何在自己的專業領域裡，介紹自己的國家，這是chef帶給台灣的另一項提醒。即便越南料理已在世界的版圖裡嶄露頭角，他仍不輕忽每一次介紹家鄉料理的機會。
越南（越南料理）在台灣人的眼裡是什麼？
他為這個任務而拚搏。以他現今在越南的地位，其實可以不必事必躬親，為每份餐點犧牲在台每一分每一秒的旅行時間。Chef：“ I just want to focus on food this time. ” 這份堅持小夏天完全理解，也感到榮幸，熱情熬了7年，終於等到這一天，將擁有15年廚藝專業的越南明星主廚帶來台灣，為餐飲市場注入新意。如果歐美，已在越南料理世界裡，看見1975年間越南移民與當地文化融合後的甜美成果，那麼也擁有許多越南新住民的台灣，又能以何種方式詮釋在台越南料理呢？這是我拋給chef的一個提問？我知道身為台灣人的我，理應更努力。
小夏天每年至越南拜訪，越南朋友也常來台灣，長期持續交流是必要的，時間能累積些我們看不見的能量。
Chef捍衛越南料理傳統精神，不輕易妥協的意志，令人激賞。但他也開始體會到，隔了一片洋後的國度，人、土地、氣候、食材和風俗習慣，差異存在。原汁原味呈現越南料理，一兩餐不是不可能，但終究不可能完整拼湊越南。要吃最道地的，請至旅行越南，即便越南，由北至南，飲食文化一樣吃魚露，卻也充滿許多變異性。
這次友情跨國企劃合作，彼此最珍貴的一項收穫是在差異中找到平衡。遵循越南料理傳統之餘，也尊重台灣在地文化。這是異國料理異地開花，最需要的心態，是彼此理解，包容，然後手牽手，繼續走下去，順著時代的潮流推衍，或許今天的創新，是明日人人談起的歷史。
三個月密集的線上會議，十天的實踐旅程，我們一起創造了一段生命中極具份量的里程碑。這回我們詮釋的越南，是關於獨特、平衡與優雅，無論料理或人情皆是。
# 美好越南企劃 Part 2 ：Chef (Nguyễn Mạnh Hùng）的越南料理，待續
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